La Especie de Hoy: Cardamomo

El cardamomo es una especia que ha sido considerada una de las más apreciadas y caras del mundo, situándose a continuación del azafrán y la vainilla, años atrás no era muy fácil de encontrar, pero actualmente se puede adquirir cardamomo en cualquier comercio que tenga un buen surtido de especias, hemos podido comprobar que el mundo de la coctelería también ha participado en ganarse un espacio en los comercios y en las barras de bebidas combinadas, su aroma y sabor da mucho juego. Dentro de las variedades que hay de esta semilla fruto de una planta herbácea de la familia de jengibre, la más utilizada y accesible es la verde, podéis conocer más características de esta especia en el post Cardamomo. 
Ahora lo que queremos mostrar es cómo utilizar el cardamomo en la cocina, pues nos han llegado varias consultas sobre su uso. 
 Las dudas suelen centrarse en qué partes de la especia se utiliza, si se pone entera para aromatizar, si se puede moler con las vainas… 
El cardamomo entero suele emplearse para aromatizar alimentos líquidos o guisos, es muy habitual en la cocina india y asiática, aunque cuando nos familiarizamos con esta especia la podemos incorporar al gusto en nuestras recetas habituales, igual que haríamos con el romero, el tomillo… 
En algunas elaboraciones se requiere el cardamomo molido, por ejemplo para hacer pan, bollos, bizcochos… aunque molida también se puede añadir a guisos. 
Y para que su aportación al plato sea favorable, como sucede con todas las especias, lo ideal es molerla instantes antes de incorporarla a la elaboración para que despliegue todo su aroma y sabor. Dicho esto, ¿cómo utilizar las vainas de cardamomo?, pues si se incorporan enteras, conviene romperlas para que las semillas negras del interior actúen, pues son las que concentran todas las propiedades. 
También pueden desecharse las vainas y utilizar sólo los granos del interior, pero nosotros pensamos que no merece la pena, pues las vainas también aromatizan, probad de poner unas vainas en un tarro con un poco de azúcar bien cerrado, veréis qué fácil es obtener azúcar aromatizado con cardamomo. Ahora bien, cuando se requiere el cardamomo molido, sí es preferible retirar las vainas, no es complicado, pero sí entretenido. 
En la primera foto podéis ver las semillitas que se albergan en las vainas verdes, éstas se muelen para obtener el cardamomo en polvo. 
Y la forma de hacerlo es de lo más sencillo, basta con utilizar el molinillo de café, se podría hacer en el suribachi, pero por su tamaño y dureza, es más fácil hacer uso del molinillo. 

 Puede darse el caso de que se muela una pequeña cantidad de cardamomo y las cuchillas no alcancen a triturarlo, en este caso, o se pone más cantidad o se añade otro ingrediente, por ejemplo, si se van a hacer unos bollos dulces, se puede moler el cardamomo junto con el azúcar y así quedará bien fino (el azúcar también, pero no es inconveniente).

Fuente: Gastronomía & Cía.

Cómo hacer pan integral

"La Receta"

Pan integral básico

Ingredientes del arranque:

1 litro de agua 6 tazas de harina integral

1 cucharada de miel o azúcar rubia

1 cucharada de levadura seca o fresca

Ingredientes para completar:

1 cucharada de sal gruesa o marina

3 o 4 tazas de harina

½ taza de aceite de maíz o girasol

1. en un boul o un fuentón plástico volcar el agua: Si es invierno y el resto de los ingredientes están fríos poner el agua caliente, para lograr una mezcla tibia, y si es verano o uno esta cómodo en manga corta en el lugar donde amasaremos, entonces poner el agua tibia.

2. Agregar la harina gradualmente para lograr una mezcla espesa, agregar la miel y la levadura, y revolver con cuchara de madera hasta incorporarlas, esto es el arranque o masa esponja.

3. Cuando leve y tome consistencia de mousse agregar la sal y el resto de la harina gradualmente revolviendo envolviendo girando el recipiente para facilitar la tarea. Cuando ya se despegue y este suficiente espesa para amasar, agregar el aceite y revolver un poco mas para que la masa se deslice entera al volcarla a la mesa.

4. Amasar sobre la mesa enharinada, en tres movimientos: pliego - aplasto empujando - giro

5. golpear la masa arrojándola sobre la mesa unas tres veces ( con fuerza ) y alternar con amasado para tensar la masa

6. dejarla descansar cubierta con un plástico y una tela

7. Cuando leve doblando su volumen después de una hora aproximadamente. Cortar y hacer bollos dejándolos cubiertos para que leve otra vez

8. modelar las formas, decorar y dejar que leve otra vez

9. Cuando alcancen su punto hacer los cortes y hornear de acuerdo al tamaño.

Tomado de: "El libro del pan"